【食材】
牛肚500克、牛肝100克、牛腰100克、牛脊髓100克、蔬菜、
【调料】
葱、青蒜苗、芝麻油、辣椒粉、料酒、姜末、花椒、精盐、豆豉、捞糟汁、郫县豆瓣酱、牛肉汤、熟牛油各适量。
【制作步骤】
1、将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,把肚叶层层理顺,再用清水反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,以一张大叶和 一张小叶为一连, 顺纹路切断,再将每片连叶子理顺摊平,切成约1.6厘米宽的条,用清水漂上。
2、牛肝、腰、肉均切成大而薄的片,葱、蒜苗均切成段,时鲜菜洗净,撕成大片。将以上各料均分别盛入盘中。
3、净锅置火上,下牛油适量烧至六成热,放入郫县豆瓣酱炒香,加入姜末、辣椒粉、花椒炒出香味,加牛肉汤烧沸,加料酒、豆豉、捞糟汁,再沸,撇去浮沫。
4、上桌时,先将脊髓放入火锅,再将沸汤浇入,随肉碟一同上桌,随吃随烫
牛肉牛肚锅仔做法 扩展
主料:牛腩,牛排各1.5千克,牛肚,牛筋皮各1千克,象牙萝卜,葱段、姜片各10克。
调料:
A料(盐20克、白糖100克、八角4个、老抽10克、一品鲜50克、骨汤1.5千克)
B料(葱、姜、料酒各50克,八角7个,香叶10克,桂皮2克,水2.5千克)
秘制汁25克,水400克,大豆油50克。
制作:
1、象牙萝卜去皮,切块,焯水,取5千克,加A料烧开,入高压锅压8分钟制熟。
2、牛腩、牛排、牛肚、牛筋皮分别切块,焯水。
3、牛筋皮、牛腩、牛排加B料,入高压锅上气压35分钟;牛肚加同等比例的B料上气,单独压22分钟。
4、锅内入大豆油烧热,放葱段、姜片炒香,加处理好的萝卜500克、牛杂600克,倒入秘制汁,加水烩7—8分钟,出锅装盘即可。